Recette : un amour de pomme gala, foie gras, sauce flambée, marrons glacés et café
1 déc 2009
de Philippe CLAUSS, Restaurant Au Moulin de la Wantzenau.
Un amour de pomme gala ® D.R.
Ingrédients :
• 2 petites pommes gala
• 120 g de foie gras d’oie
• 30 g de beurre
• 4 marrons glacés
• 1 café expresso
• 1 topinambour
• 3 cuillères à soupe de sirop de marron
• 1 cuillère à soupe de porto
• 1 cuillère à soupe de cognac,
• 10 cl de jus de veau
• Sel et poivre du moulin.
POUR 2 PERSONNES, Préparation : 30 mn, Cuisson : 20 mn
• Préchauffez le four à 180°C (Th 5).
• Coupez les pommes aux 2/3 de leur hauteur, (horizontalement). Evidez-les soigneusement. (Gardez les chapeaux). Laissez 6 à 7 mm de chair sur la peau.
• Tranchez une pointe de lobe de foie gras en 2. (30 g x 2). Salez-les et poivrez-les. Fourrez le foie gras dans les pommes. Replacez les chapeaux des pommes. Disposez-les dans un petit plat allant au four. Nappez-les d’une cuillérée à soupe de sirop de marrons. Enfournez-les. Laissez-les cuire pendant 8 mn en les arrosant à mi cuisson avec le reste de sirop de marron.
• Epluchez et coupez le topinambour en petits dés de 4 à 5 mm de côté. Poêlez les au beurre. Salez-les et poivrez-les. (Vérifiez leur cuisson).
• Préparez l’expresso.
• Sortez le plat du four, réservez les pommes. Disposez le plat sur la cuisinière, à feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop. Déglacez avec le porto puis l’expresso. Réduisez la sauce de moitié en la faisant chauffer dans une petite casserole. Mouillez avec le jus de veau. Réduisez-le aux 3/4. Fouettez le jus avec le beurre coupé en petits morceaux. Incorporez dans la sauce mousseuse, les brisures de marrons glacés. Rectifiez l’assaisonnement.
• Au moment de servir : nappez le fond des assiettes de sauce aux marrons. Placez les pommes au centre. Entourez-les de topinambours.
• Chauffez la cuillère à soupe de cognac, versez sur les pommes. Faîtes-les flamber. Servez sans attendre.
CENTRE D’INFORMATION ET DE PROMOTION DU MARRON GLACÉ
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